把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 随着“2025杭州米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从(cóng)去年8家(jiā)增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增(xīnzēng)的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为末代沙皇服务的御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林(mǐqílín)星星，随后在(zài)文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界(shìjiè)知名餐厅不断历练。2014年，他开始(kāishǐ)独立创业(chuàngyè)，以自己名字命名的餐厅开业(kāiyè)仅三个月就(jiù)获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) Olivier Elzer为什么会来杭州发展(fāzhǎn)？他对杭州美食(měishí)的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访(cǎifǎng)了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个(gè)怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人(mírén)。周围(zhōuwéi)的山脉和(hé)宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑(cāngsāng)与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品(tiánpǐn)盘(pán)里出现了。 巧克力舒芙蕾(shūfúlěi)，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您为什么选择来(lái)杭州？ Olivier Elzer：我第一次来(lái)杭州的时候就被吸引了(le)。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让(ràng)我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢(xǐhuān)这里。 餐厅(cāntīng)户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的(de)所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游(mèngyóu)仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间(qíjiān)，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都(dōu)非常羡慕。 记者：您对杭州(hángzhōu)美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的美食，特别是它的新(xīn)鲜感。这里(zhèlǐ)的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试(chángshì)新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴的灵感。他(tā)来到杭州第一时间就钻进了活色生香(huósèshēngxiāng)的本地烟火(yānhuǒ)气市场，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很(hěn)喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜或小吃(xiǎochī)？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道(wèidào)特别(tèbié)好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎(huānyíng)大家来试试(shìshì)！ 葱包桧(bāoguì)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了(le)迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您去过哪些(něixiē)杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜(cài)真的很赞，菜品很正宗，摆盘(bǎipán)也很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得(huòdé)米其林二星之前就找到了既传统又有创新(chuàngxīn)的杭州菜。 记者：您最喜欢的(de)浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材(shícái)是黄鱼，味道鲜美，做法(zuòfǎ)也多样。 黄鱼(huángyú)、芹菜、香槟汁　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图(tú)　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁”大胆地用(yòng)黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋(jīdàn)、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来(qǐlái)层次分明，每一口都有不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)菜单(càidān)中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我(wǒ)菜单第一章(dìyīzhāng)的(de)灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒(huángjiǔ)、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨(húntún)、西湖(xīhú)龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒(chǎo)中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地(běndì)农贸市场的(de)食材以后，出(chū)了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是(shì)温柔的法国汝拉(rǔlā)黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和(hé)牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半(lìngyíbàn)却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有(yǒu)国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林(mǐqílín)餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们(men)又有许多新店(xīndiàn)可以打卡。